Los chiles rellenos son habituales en la ciudad de Xalapa, son considerados uno de los platillos más emblemáticos de la República Mexicana que, además, en los últimos años ha ganado popularidad a nivel internacional por su exquisito sabor y asombrosa presentación.

Su origen se remonta a la conquista española de México en el siglo 16 en donde la mezcla entre tradiciones culinarias del país europeo y los indígenas provocaron el surgimiento de un delicioso plato que hasta la fecha es un icono de la gastronomía mexicana.

Los chiles jalapeños rellenos siempre han sido un platillo regional de Xalapa; alcanzaron su fama y popularidad a partir de que, desde la estación de ferrocarriles de la ciudad, se comercializaban y enviaban a diferentes partes del país, además de que la fábrica y empacadora de chiles enlatados La Jalapeña los empezó a comercializar rellenos. Actualmente son tan buscados que muchas personas los mandan a hacer por encargo. En cuanto a los chipotles, en Naolinco y la región de Xalapa se rellenan con picadillo de cerdo y se capean. Se acompañan con arroz rojo o arroz colorado, frijoles negros y tortillas

Se prefieren los chiles grandes, verdes, brillantes y firmes; por lo que en los puestos de los mercados populares de Xalapa se tienen por separado los más grandes “para rellenar”. En general, los chiles se desvenan haciéndoles un corte en forma de letra “T” y se escarban con la punta del cuchillo para sacar las venas y semillas del interior, que se guardan para hacer las tortas de venas. Entre los rellenos más notables está el de picadillo de carne de cerdo molida, picada o deshebrada; usualmente el chile se capea, pero sólo a veces se sirve con caldillo. Se sirve caliente o a temperatura ambiente y es plato principal de las comidas del mediodía. Mucha gente los vende preparados para comer en el lugar o para llevar. Se acompañan con arroz rojo. El chile relleno de pollo se hace igual que el de picadillo, pero en este caso se sustituye la carne de cerdo por pollo. El chile relleno de atún, por su parte, se hace con atún preparado con cebolla, ajo, jitomate, aceitunas, alcaparras y pasas. No se capea y se come frío o a temperatura ambiente. Este chile también se acostumbra más durante la cuaresma. El jalapeño relleno de queso se hace de la misma forma que el de picadillo, sustituyendo la carne por queso fresco, panela o de cabra; se capea y se sirve de la misma forma que el otro. Los rellenos de queso no son tan buscados y por ende son menos frecuentes, pero se acostumbran los viernes y los días de cuaresma.

INGREDIENTES (4 PORCIONES)

• 2 huevos
• 1 taza de harina
• carnes molida, guisada al gusto
  quesos oaxaca, o fresco
• aceites, el necesario
• 8 chiles jalapeños, grandes, desvenados

Preparación

• Cocer los chiles previamente desvenados en agua hirviendo por 5 minutos o hasta que cambien de color verde claro a obscuro. Ten cuidado de no sobrecocerlos para que no se desbaraten. Agrega sal al gusto.
• Batir la clara de 2 huevos (separa la yema), cuando al poner de cabeza el recipiente del batido, este no gotee agrega las yemas con 2 cucharadas de harina. Reservar.
• Escurre los chiles y rellena 4 piezas con carne y 4 con queso, pásalos por la harina, eso hará que el batido se pegue al chile.
• Mientras rellenas los chiles, pon a calentar una sartén con suficiente aceite.
• Pasar los chiles uno a uno por el batido, colocar en aceite muy caliente, con ayuda de una cuchara cubrir con aceite hirviendo para evitar que el huevo escurra, cocer por un minuto aproximadamente de cada lado cuidando que no se quemen.
• Escurrir los chiles en un plato con papel absorbente o servilletas.